Recepten

Een rubriek met gevarieerde inhoud.

In het fotoalbum is een van de buttons (Het elfde genot) beveiligd met een wachtwoord. Vraag het de webbeheerder. Waarom het Elfde Genot? Nou, zoals de bedenker schreef: “Het is er zo goed toeven, dat ik voor mij, die plek het elfde genot genoemd heb”.

Op veler verzoek gaan we over tot het prijsgeven van enkele wildrecepten. Een goede blazer heeft naast zijn/haar verstand van de natuur, wild, muziek, wijn, whisky etc. ook verstand van lekker eten. Daarom wordt deze rubriek gevuld met beproefde recepten. Voor verbeteringen en aanvullingen staan we open. Smaken ze je niet? Dan heb je iets fouts gedaan bij de bereiding. Of je hebt het uit handen gegeven aan een niet-blazer. Zo eenvoudig is dat nu eenmaal.

 

 

WILDZWIJNGEBRAAD (op z’n PANNELANDS) 14 november 2012

Benodigdheden:

  • Achterbout van een wildzwijn zonder bot(big of overloper)
  • Wildkruiden(grove)
  • Marinade
  • Een goede kernthermometer
  • Een fles goede wijn

Neem de achterbout, zonder bot, en snij het meeste spek van de buitenkant weg. Er mag wel wat achterblijven.

Marineer de bout en doe als extra wat grove wildkruiden bij de marinade.

(kijk uit met de jeneverbessen, niet teveel) Doe alles in een afsluitbare plastic zak en laat dit ongeveer 24 uur in de koelkast marineren.

(kruiden en marinade zijn verkrijgbaar bij de poelier). Haal het op de dag van bereiding de bout ruim van tevoren uit de koelkast.

Zet de oven op 200 graden(hete lucht). Neem de bout en haal overtollige marinade en kruiden van de buitenkant. Laat het op de binnenkant zitten.

Vouw de bout dicht en bind deze op met een paar touwtjes. Braad daarna de bout rondom mooi bruin aan in de koekenpan met wat olie en boter.

Wanneer de oven op temperatuur is, leg je de bout op een rooster in het midden van de oven. Zet er een lekbak onder.

Laat de oven de eerste 10 minuten op 200 graden staan. Draai daarna de temperatuur terug naar ongeveer 90 graden.

Voordat je de bout in de oven legt, steek je de punt van de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees

(overtuig je ervan dat de thermometer in het vlees zit en niet in een holle ruimte).

Op de donateursavond heb ik de achterbouten gegaard op deze manier totdat de thermometer 61 graden aangaf.

Mocht je van meer rosé houden, stel dan de thermometer in op 56-58 graden. Gaarder vlees mag tot 64 graden.

Als de kerntemperatuur bereikt is, haal je de bout uit de oven en verpak je deze in aluminiumfolie. Ga er verder niet in prikken.

Laat de bout rusten. Het garingsproces zal nog even doorgaan en de sappen blijven op deze manier in de bout.

Het lek- en het braadvocht kan gebruikt worden om een lekkere saus bij de bout te maken. Daarin ben je volkomen vrij.

(Tip: gebruik de wijn die je drinkt bij het eten ook voor de saus). Het vlees kan meteen na bereiding gegeten worden,

maar laat het in ieder geval een minuut of 20 rusten in de folie. Koud eten is ook een optie(donateursavond).

Houd rekening met een bereidingstijd van ongeveer tweeënhalf a drie uur. Daar komt de rusttijd nog bij.

De lekkere fles wijn is nu nog over. Deze is voor de kok.

Als de bout in de oven staat heb je ruim de tijd om te genieten van een mooi glas wijn, maar laat het staartje over voor de saus.

 

Wilddiner Panneland 13 maart 2012 (recepten)

Hertenkroket

Gelatine blaadjes 8 gram

Wildgehakt 400 gram

Boter 115 gram

Bloem                      190 gram

Wildbouillon         380 gram

Knoflookpuree         15 gram

Gelatineblaadjes is koud water wellen. Het gehakt rul braden, geen boter of olie toevoegen. Boter in de pan smelten. Bloem erbij. Roer tot gladde massa en laat even garen. Blijf roeren. Voeg de bouillon toe en blijf roeren. Knijp de gelatine blaadjes uit en meng door de massa. Voeg het wildgehakt toe, zout, peper en de knoflookpuree. Laten afkoelen en opstijven.

Daarna eerst door de bloem, dan door licht geklopt eiwit en daarna paneren. Maak er kleine kroketjes van, ca. 25 gram. Frituren op 180 graden, ca 4 minuten. In diepvries toestand ongeveer 5 min. Je kunt in plaats van hert elk soort wild gebruiken. Ik heb het al gedaan met eend, gans, haas, ree, konijn en fazant. Zelf een beetje de kruidenmix aanpassen.

 

Tartaar van hert

Gebruik voor de tartaar, de mooie sukade van de schouder. Door de gehaktmolen duwen. Kruiden met zout, peper, een snufje cayenne peper, kappertje erdoor voor het zuurtje en een heel dun gesneden sjalot. Mooi mengen. Oprollen tot een wordt in plastic. 1.5 uur opvriezen. Snijden tot 1 cm dikke plakjes. Op een toastje leggen en garneren met een dikke druppel truffelmayonaise.

 

Carpacho van gans

De gazenborsten ontvliezen. Kruiden met zout, peper, koriander of een ander mengsel. Op een niet te hoog vuur bruin braden. De gans moet vanbinnen nog rood zijn. De gebraden borsten laten afkoelen. Twee uur voor gebruik in de vriezer leggen. Daarna op een snijmachine dun snijden. En of je ze nu oprolt voor een borrelhapje of er een volledig voorgerecht van wilt maken, bepaal je zelf maar. Voor dressing kun je truffelmayonaise gebruiken, peren chutney, etc. Pijnboompitten en gebruik heel goede olijfolie.

 

Coquiles met Noilly Prat saus

Voor de saus verwijs ik naar Internet. Gewoon googlelen Noilly Prat saus en je krijgt de receptuur. Houd je aan die receptuur. Niet zelf wat verzinnen. Eerst dit proberen.

 

Coquilles op hoog vuur heel kort braden. Kijk uit, dit schaal diertje slaat zo door naar rubber en dan is hij niet meer te vreten. Zijn ze licht bruin geworden dan flamberen met Pernod. Meteen de pan uit, op het bord leggen, saus opschuimen en serveren. Garneren met prei en wortel. Eet smakelijk.

Wij hebben de coquilles gelegd op een mousseline van aardappel en doperwten. Afgemaakt met verse munt. Naar smaak zout en peper. Mousseline is een aardappelpuree, dun gemaakt met room. Zorg dat alle klontjes uit de puree is. Blancheer de doperwten eerst en pureer ze. Daarna samenvoegen met de aardappel.

 

Het hert, de filet of de biefstuk, snel aanbraden. Rood of rosé is naar mijn idee het lekkerste. Maar wil iemand medium of bien cuit dan moet je zelf maar kijken of je dat verzoek honoreert.

 

Maak een simpele en eerlijke jus. Het klinkt wel simpel, maar het duurt lang om het te maken. Botten braden, dan prei, peen, champignons, knolselderij, ui, jeneverbes, laurier en tomaat erbij. Onder water zetten. Als het begint te koken afschuimen. Uren laten garen. Door een zeef halen. Een fles rode wijn erbij en inkoken. Is het voor de helft ingekookt dan een paar lepel cramberry compote erbij en weer verder laten inkoken. Door een doek passeren. Monteren met koude blokjes boter en over en naast het vlees druppelen.

Groente? Kies zelf maar wat. Alle soorten aardappel, rode kool, groene kool, stampotje, broccoli puree. Het kan allemaal.

Nou, succes Wij hebben het hartstikke leuk gevonden om voor de club te koken. Maak het maar na. Een eigengemaakt kroketje zie ik graag voorbij komen. Groet. Donald

 

 

Gebraden haas met “boerenjongens” voor 4 personen

Benodigdheden: pot boerenjongens

1 ui gesnipperd

380 ml. Wildfond (pot)

2 el. Appelstroop

Plak ontbijtkoek

Peper en zout

De 4 hazenbouten aanbraden met peper en zout, als je wilt kun je ook de haasfilets gebruiken,eerst even uitsnijden.

De gesnipperde ui erbij en plm 1 min. Meefruiten.

Daarna toevoegen: 1 dl. SAP van de boerenjongens, met de wildfond.

Dit alles laten sudderen ( plm. 2,5 uur ) totdat het zo gaar is dat net niet uit elkaar valt.( staat niet zo leuk op het bord )

Haas uit de pan nemen en het kookvocht ( jus ) binden met plak ontbijtkoek verkruimeld,

2 el. Appelstroop en de rest van de boerenjongens.Dit alles laten koken.

Serveer een boutje op het bord met de jus er naast of in een aparte sauskom,met garnituur naar keuze.

De sterke smaak die het haas meestal heeft staat veel mensen tegen, maar met dit recept…..zal het vechten zijn om het laatste boutje!!

Eet smakelijk, Yvonne Allebes

 

Gerookte eendeborst met oude geitenkaas.

7 personen

Ingrediënten:

6 gerookte eendenborsten

50 gr oude geitenkaas

2 eetl. gehakt bieslook

2 eetl. gebrande pijnboompitten

 

Voor de vinaigrette:

4 theel. Dijon-mosterd, fine

8 eetl. aceto balsamico

honig

zout en peper

 

Boeketje salade (veldsla, frisée, enkele theelepels vinaigrette.

Bereiden

Snijd de borstfilets

Maak een vinaigrette

 

Serveren

Schik de dunne plakjes vlees op een bedje van veldsla op de borden. Strooi een beetje geitenkaas over het vlees; strooi het bieslook en pijnboompitten erover en maak een mooi kleurrijk boeket van de salade, die even is aangemaakt met een vinaigrette. Eventueel een gesneden tomaatje toevoegen.

 

Wijn

Zowel rood als wit kan. Stem dit af op het hoofdgerecht.

 

Zuurkoolsoep

(‘n beetje van Joost, ‘n beetje van d’olifant, ‘n beetje van Allebes, ‘n beetje van mezelf)

BENODIGHEDEN:

50 GRAM BOTER

60 GRAM BLOEM

600 GRAM VATZUURKOOL

1.6 L WATER

2 DL KOOKROOM

BOUILLONKORRELS (BLOKJE)

PEPER,ZOUT,AROMAT

MAGERE SPEKREEPJES

ROOKWORST

 

BEREIDINGSWIJZE:

DE ZUURKOOL OPZETTEN MET HET WATER ONGEVEER 1.5 UUR

HET LAATSTE KWARTIER DE ROOKWORST MEE LETEN WELLEN ONDERTUSSEN DE SPEKJES UIT BAKKEN, VAN DE BOTER EN DE BLOEM EEN ROUX MAKEN EN AF LATEN KOELEN ALS DE ZUURKOOL KLAAR IS DOOR EEN VERGIET OF ZEEF GIETEN HET VOCHT OPVANGEN IN EEN MAATBEKER EN AANVULLEN TOT 1.2 LITER

HET VOCHT BIJ DE ROUX GIETEN EN OP RUSTIG VUUR AAN DE KOOK BRENGEN OP SMAAK BRENGEN MET DE KRUIDEN EVENTUEEL WAT SUIKER ERBIJ DOEN OP HET LAATST DE ROOM TOEVOEGEN DE WORST EN SPEK OP DE BORDEN VERDELEN EN DE SOEP EROP SCHEPPEN GARNEREN MET FIJNGEHAKTE PETERSELIE

EET SMAKELIJK

 

KONIJNENPIE MET CHAMPIGNONS

6 personen.

Voor het deeg: 300 g bloem, ½ theelepel bakpoeder, 100 g koude boter, 2 eierdooiers, 1 dl zeer koud water. Voor de vulling: 1 wild konijn, zout, peper, 1 ui, 35 g boter, 2 ½ dl rode wijn, 250 g kleine champignons, 1/8 liter slagroom, ½ bos peterselie.

Bloem en bakpoeder zeven boven een kom. In stukjes gesneden boter, 1 eierdooier een klein beetje water toevoegen en alle ingrediënten snel met koude handen tot een soepel deeg kneden. In plastic folie tenminste 1 uur in de koelkast laten rusten.

Voor de vulling het vlees van de botten snijden, in stukjes verdelen en bestrooien met zout en peper. Ui pellen en niet te fijn snijden. Boter in een braadpan verhitten en op hoog vuur de stukjes vlees al omscheppend aan alle kanten bruin bakken. Ui toevoegen en laten kleuren. Champignons schoonmaken en halveren. Samen met de rode wijn bij het vlees doen, deksel op de pan leggen en het 25-30 minuten zachtjes laten stoven. Slagroom en fijngehakte peterselie toevoegen. Op smaak brengen met wat zout en peper.

*1 Alles overdoen in een ovenvaste schaal. Deeg uitrollen tot een lap van ½ cm dik, de rand van de schaal met losgeklopte eierdooier bestrijken en de schaal met het deeg afdekken. De randen goed vastdrukken. In het midden van het deeg 1 of 2 kleine gaatjes maken zodat tijdens het bakken de stoom kan ontsnappen. Van de restanten van het deeg garneringen snijden en deze met losgeklopte eierdooier op het deksel vastplakken. Het deeg met eierdooier bestrijken en ca. 40 minuten in de warme oven (175 C) goudbruin bakken. Heet serveren.

 

5 februari 1995.

Eerste dag: konijn ( 2 bouten + overig vlees van 4 konijnen) aan stukken braden met zout / peper/ thijm en knoflook, champignons, wijn en uien. Ongeveer 40 minuten sudderen (laatste 10 minuten de peterselie erbij). Afkoelen en vlees van het bot halen. Vlees weer in de pan.

Tweede dag. Alles opwarmen. Slagroom erbij. Op smaak brengen. Eventueel iets binden en dan verder bij *1

 

7 januari 2001. 3 personen.

Idem als 5.2.1995. Vlees: 4 bouten + 4 voorpoten

 

HAZENPEPER

(bereidingswijze Sjoerd ) Ingrediënten:

” haas in stukken

” wortel, prei, ui, jeneverbes, laurierblad, evt sjalot

” boter, olie, bloemBereidingswijze:

” Haas licht in de bloem; aanbraden; peper en zout toevoegen; afblussen met rode wijn; prei-wortel-ui-jeneverbes etc. erbij; laten sudderen tot het vlees van het bot valt; kan wel 3 uur duren; wel regelmatig even het vlees keren;

” vlees uit de pan nemen; vlees scheuren;

” vocht zeven

” laten stollen; evt. vet eraf scheppen

” vocht (jus) aanlengen met water; op smaak brengen, allesbinder toevoegen

” vlees en jus mengenServeren bij : rijst of kruimaardappelen, rode kool/appeltjesWijnadvies : goede landwijn

 

LAMSBOUT à la Wim van der Pijl

Lamsbout met been ( 4 personen: ruim een kilo) 2 à 2,5 uur

” peper, zout, 2 teentjes knoflook

” aanbraden in roomboter (2/3 boter en 1/3 olijfolie)

” dichtschroeien

” kruiden: gedroogde thijm (royaal) en marjolein

” 2 uien snipperen.

– afblussen met rode wijn (2 x een half glas)

– laag zetten, vaak keren, dekstel op de pan, pruttelen

– na 1,5 uur een beetje wijn erbij, daarna nog 30 minuten pruttelen

– thijmsiroop (kruidvat) erbij, over het vlees tijdens de laatste 10 minuten

” bout eruit halen ( in de oven doen)

” jus/vet weggieten (de helft),

” de rest ( prut) in een pannetje, 5 minuten inkoken

” afmaken met port en op ‘t laatst met allesbinder

erbij:

= gekookte aardappelschijfjes

= sla

= prei of peertjes

= mintsaus (+ royaal honing en ‘n beetje whisky)

 

STEW

” rundvlees (sucadelappen), peper en zout, braden in in stukken snijden

” ui

” champignons

” tomaat

” wortel

” spekjes

” courgette

” tomatenketchup

” krielaardappeltjes (voorgekookt)

” laurierblaadje

” wijn

Bereidingswijze: improviseren.

erbij: = salade

 

Drentse jachtschotel

Ingrediënten:

1 kilo hazeboutjes (voorbouten)

1 grote ui, 1 teentje knoflook, ½ winterwortel, 1 kleine prei

Boter of margarine

2 blaadjes laurier, 3-5 kruidnagels, 6 jeneverbessen

¼ liter rode wijn, ¼ liter bouillon (tablet), 35 gr boter/margarine

35 gr bloem, 2 eetlepels cranberry’s, peper, zout, koekkruiden.

Bestrooi de hazeboutjes met peper en zout. Snipper de ui en pers de knoflook. Schrap de wortel en snijd deze in dunne plakjes. Maak de prei schoon en snijd deze in ringen. Laat de boter heet worden in een stevige braadpan. Leg de boutjes hierin (evt. in gedeelten) en laat ze rondom bruin kleuren en neem ze uit de pan. Voeg ui, knoflook, wortel, prei, laurier, kruidnagelen en jeneverbessen toe. Laat het geheel even doorbruisen en leg er dan de boutjes weer bij. Sluit de pan en laat het geheel, boven zeer laag vuur, gaar worden in ongeveer 1 à 1 ½ uur. Neem de boutjes uit de pan en laat ze enigszins afkoelen. Neem het vlees van de botjes en snijd dit in grove stukken. Giet het braadvocht door een zeef, maar vang het op. Smelt 40 gr boter in de pan en roer er de bloem door. Schenk er dan, onder goed roeren met een garde, beetje bij beetje het braadvocht bij. Laat het geheel tot een saus binden. Voeg de stukjes vlees hieraan toe. Roer de cranberrycompote en de koekkruiden door elkaar. Breng de saus op smaak met peper en zout. Laat het geheel nog een paar minuten doorpruttelen. Serveer deze Drentse stoofschotel op een grote schaal. Spuit op de rand mooie toeven aardappelpuree. Schep in het midden het vlees. Geef er rode stoofpeertjes bij.

 

Mosterdsoep.

(4 personen)

INGREDIËNTEN:

3 prei

3 aardappels

1 eetl. Boter

4 eetl.grove mosterd

1 liter kippenbouillon

250 ml kookroom (Room Culinair, Campina)

zout en peper

2 eetl.geknipte bieslook

BEREIDING:

Prei wassen, in ringen snijden. Aardappels schillen en in blokjes snijden.

Boter smelten in soeppan dan 5 minuten prei roerbakken. Daarna aardappelblokjes en 2 eetlepels grove mosterd eveneens roerbakken (zachtjes)! Bouillon erbij: alles tot aan de kook brengen (mag niet koken) en dan 30 min. zachtjes laten pruttelen. Daarna pureren met staafmixer, kookroom erbij en de soep weer tot aan de kook brengen maar niet laten koken! Als laatste de mosterd erbij, zout en peper naar smaak toevoegen en de fijngeknipte bieslook door de soep roeren. Eet smakelijk.

 

Gerookte eendenborst (beproefd recept van Luc Strik)

– 1 liter water + 1 liter wijn + 2 tenen knoflook + jeneverbes + laurierblad + 2 gekneusde pepers + 2 ons (colorozo)zout

– leg hierin de eendenborst 2 dagen (afgesloten) in de koelkast

– neem de eendenborst uit het vocht en laat ze dan 2 dagen drogen (in de koelkast). Gooi het vocht niet weg!

– kook (dwz tot maximaal 80 graden!) de eendenborst 15 minuten per centimeter

– rook de eendenborst (nadat ze zijn uitgedampt en gedept) koud totdat de kleur acceptabel is (10 minuten)

– voor fazantenborst hetzelfde recept

– smaakmaker tijdens het roken: herbes provences door de mot doen!